Le 27 octobre 1878, le Dr Stamen Grigorov, le microbiologiste qui a découvert la bactérie responsable de la création du yaourt, est né à Studen Izvor, en Bulgarie. Google célèbre le Dr Stamen Grigorov — ainsi que le yaourt — avec un doodle de page d’accueil pour son 142e anniversaire.
Le doodle d’aujourd’hui montre le Dr Stamen Grigorov assis pour manger un grand bol du yogourt qui l’a rendu célèbre. Tout autour de lui, on trouve des exemples de choses délicieuses que l’on peut mélanger dans un yaourt, allant des friandises plus sucrées comme les baies jusqu’à des saveurs plus salées comme l’ail.
En outre, derrière lui nous voyons une version simplifiée du processus de fabrication du yaourt. Tout d’abord, le lait est chauffé près de l’ébullition pour éviter la formation de caillé. Une fois qu’il a un peu refroidi, une partie de la découverte du Dr Stamen Grigorov est mélangée, maintenue au chaud et laissée à fermenter pendant quelques heures. Avec ça, vous avez du yaourt !
Mais si le yaourt est un petit déjeuner ou un en-cas fantastique et fruité, avec des bienfaits surprenant pour la santé grâce à sa haute teneur en vitamines, avez-vous déjà réfléchi à ce qu’il est ou à la façon dont il est fabriqué ?
Une bactérie inconnue
Traditionnellement, le yaourt est simplement du lait fermenté, mais jusqu’aux années 1900, personne ne savait vraiment pourquoi le processus de fermentation avait lieu. Ce qu’ils savaient, c’est qu’au fil des siècles, on disait que ceux qui mangeaient du yaourt étaient en excellente santé et vivaient plus longtemps que la plupart des gens. Dans l’histoire française, on a même dit que François Ier avait été guéri d’un mal d’estomac en mangeant simplement du yaourt envoyé par l’Empire ottoman.
En 1905, le Dr Stamen Grigorov travaillait à l’Université de médecine de Genève, en Suisse, la même université où il avait obtenu son doctorat l’année précédente. Pendant son séjour, la femme de Grigorov lui a envoyé de la nourriture de Bulgarie, pour lui rappeler son pays, dans laquelle se trouvait un yaourt.
Inspiré par ce cadeau et par les bienfaits du yaourt pour la santé, le Dr Stamen Grigorov a examiné le yaourt au microscope et a découvert une bactérie jusqu’alors inconnue, aujourd’hui traditionnellement appelée « Lactobacillus bulgaricus ». Des tests ont permis de prouver que cette bactérie est effectivement responsable de la fermentation du yaourt, qui consiste à transformer le lactose — le sucre — en acide lactique, ce qui donne au yaourt son goût agréablement aigre.
Un musée du yaourt
Si Grigorov est surtout connu pour sa découverte du yaourt, il a également fait d’autres avancées notables au cours de sa vie, notamment grâce à des recherches dans lesquelles il a démontré la première utilisation de champignons à pénicilline contre la tuberculose, contribuant ainsi à la création du premier vaccin.
Après être retourné en Bulgarie pour poursuivre son travail de médecin, Grigorov est mort le jour de son anniversaire en 1945, à l’âge de 67 ans. En l’honneur de la découverte du yaourt de Grigorov, sa ville natale abrite l’un des seuls musées du yaourt au monde.